Una pizza en el horno de Jerónimo de Aliaga

Pocas cosas tan confortables para el cuerpo y el ánimo como una pizza recién salida del horno. El olor, el calor, las ganas de comer con las manos. En la cocina de Pan Sal Aire, en Barranco, el chef Jerónimo de Aliaga se alista para preparar una de sus pizzas favoritas: la destracciatella. “Es de las que más me gustan, por su simpleza y a la vez complejidad de sabores”, explica Jerónimo en su restaurante barranquino, justamente conocido por las maravillas de su horno.

Es una versión propia de la pizza margarita, con cambios sutiles que hacen la diferencia. “La masa que tenemos tiene cuarenta y ocho horas de fermentación, por eso se forman alveolos y piel de leopardo a la hora que se hornea la pizza”, explica el chef. “Usamos salsa de tomates orgánicos, los ponemos primero en el horno para que tengan textura grumosa y rústica”. En Pan Sal Aire se usa stracciatella, delicioso queso de burrata, en lugar de la típica mozzarella. También se incluye arúgulaen lugar de albahaca. “Es una versión de la casa, un poco inventada. A mí me gusta mucho que sea caliente y fría a la vez”, agrega Jerónimo de Aliaga.

Mientras espera que la pizza salga del horno, Jerónimo piensa que esta es una satisfacción que puede ser muy casera. En el último par de años, son muchos los amigos que le han pedido recetas de panes y de pizzaspara hacer en casa, así como consejos para fermentar la masa madre. “Es trabajoso, claro: tienes que tener la masa madre y alimentarla todos los días, esperar para poder usarla… Es un proceso largo, pero justamente creo que eso es lo que hace que la gente se enganche”, piensa el chef. “Hay un interés por los fermentos en general, como la kombucha. Se está retomando esa cultura”.

En este restaurante barranquino, uno de los favoritos del barrio, se procura hacer un estilo de confort food con ingredientes cotidianos y un giro creativo propio. En la carta se van a encontrar productos como las zanahorias asadas, la coliflor o las lechugas a la brasa. “Estamos tratandode darle más protagonismo a esos insumos que la gente considera cotidianos, pero dándoles un rol más protagónico”, dice Jerónimo.

La atmósfera ligera y casual de Pan Sal Aire se complementa con un refinamiento en la técnica y con un vínculo con proveedores locales y con una preferencia por los productos orgánicos. “Queremos que la gente se sienta cómoda cuando venga aquí, que encuentre sabores que reconoce pero que sienta que los vuelve a conocer”, asegura el chef.

Las pizzas en casa también son parte de la rutina de Jerónimo. Así como otros se entusiasman con la parrilla, él ha conseguido un horno con un muy buen nivel, que consigue “una pizza napolitana excelente”. Su mejor consejo para el fin de semana es probar con pizzas precalentadas, de esas que vienen listas para meterlas al horno, y ponerle el topping que se prefiera, probando con los ingredientes. Y siempre poniéndose creativo. 

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